راههای جلوگیری تخمیر در عسل

راههای جلوگیری تخمیر در عسل

1 – برای جلوگیری تخمیر در عسل می توان از حرارت ( غیر مستقیم ) جهت از بین بردن قارچ عامل تخمیر عسل استفاده کرد . این قارچ در حرارت 63 درجه سانتی گراد به مدت 7 دقیقه در 69 درجه سانتی گراد به مدت یک دقیقه و در 71 درجه سانتی گراد بلافاصله کشته می شوند .
2 – افزودن مواد شیمیایی مانند بنزوات سیدیم به نسبت 0/025 درصد نیز از خطر تخمیر عسل جلوگیری می کند ؛ ولی با توجه به اینکه مهمترین خصوصیات عسل برای مصرف انسان خالص و طبیعی بودن آن می باشد به هیچ وجه این روش توصیه نمی شود .
3 – عسل های شان نیز حاوی مخمر می باشد . برای جلوگیری از تخمیر عسل شان باید رطوبت اضافی عسل را حذف نمود . می توان این عمل را با قرار دادن شانها در اطاق گرم مجهز به رطوبت گیر انجان داد

ویژگیهای جالب ومنحصر به فرد عسل:

ویژگیهای جالب ومنحصر به فرد عسل:

1- به راحتی هضم میشود:
مولکول های قند موجود در آن می توانند به راحتی به سایر قندها تبدیل شوند، به همین جهت حتی حساس ترین معده ها نیز می تواند آن را به سادگی هضم کنند.
2- منبع بسیار خوبی از انتی اکسیدان است:
نقش بزرگی در جلوگیری از سرطان و همچنین بیماریهای قلبی دارد.
3- سطح کالری آن پایین است:
در مقایسه با سایر مواد قندی ۴۰% کمتر کالری دارد، هرچند انرژی آن بسیار بالاست، اما به وزن بدن شخص اضافه نمی کند
4- به سرعت در خون پخش میشود:
وقتی با میزان مناسبی آب مخلوط شود. پس از ۷ دقیقه در جریان خون پخش می شود و با آزادسازی ملکول قند به عملکرد بهتر مغزکه اصلی ترین مصرف کننده قند در بدن است، کمک می کند و مانع بروز خستگی می شود.
5- در سلامت و ساخت عوامل خونی موثر است:

بخش مهمی از انرژی مورد نیاز برای این مورد تأمین می کند. به علاوه باعث تمیز شدن خون می شود و جریان خون را تنظیم و آسان می کند و مانع بروز مشکلات عروقی و تصلب شرایین می شود.

چند ویژگی جالب دیگر:

1_ عسل هرگز فاسد نمی شود، جهت نگهداری احتیاج به یخچال ندارد و می توان در دمای اتاق آن را نگهداری کرد.
2_ به خاطر میزان بالای فروکتوز ۲۵% شیرین تر از قند است.
3_ در درمان آلرژی های فصلی برای ساکنین مناطقی که عسل از گلهای همان منطقه به دست آمده است، بسیار مفید است.
4_ تنها غذایی است که استفاده از آن باعث نابودی چرخه طبیعت نمی شود.

 

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار

    علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته کننده عملیاتی روی آن انجام می دهند که عبارتند از :

حرارت دادن ، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و ... در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود ، پدیده کریستالیزاسیون ( شکرک زدن ) عقب می افتد . در مورد کارگاههای نا شناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است .
میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود براحتی قابل اندازه گیری است . با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد . در این نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود . در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند .

آیاشکرک نشانه تقلبی بودن عسل است؟

اغلب تصور می شود که عسل شکرک زده(کریستالیزه) و یا رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نیست و شاید تقلبی باشد. این تصور صحیح نیست و شکرک عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد و چون مقدار قند آن بیش از آن است که بتواند در محلول باقی بماند، پس از مدتی شروع به شکرک زدن می کند. و این در حالی است که هنوز بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است.شکرک زدن یک فرآیند طبیعی است که قند در عسل به صورت جامد درمی آید. دمای نگهداری و انبارداری عسل می تواند در شکرک زدن و یا رس کردن عسل موثر باشد.

عوامل اصلی شکرک زدن عسل طبیعی

« عوامل اصلی شکرک زدن عسل طبیعی »

شکرک زدن ( رس شدن ، کریستالیزه شدن عسل ،  Grandulated Honey)
آنچه که در اصطلاح « شکرک زدن » می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده « بلور شدن » یا « کریستالیزاسیون » نیست.
عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامد است که تحت شرایط بسیار شکننده ای بصورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی ( گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.
متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است که از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است. باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.

عوامل اصلی شکرک زدن عسل:

1-درجه حرارت محیط: حرارت 14 درجه مطلوب ترین دما برای تبلور است. در حرارت کمتر یا بیشتر عسل ها از آزمایش شکرک زدن سربلند بیرون می آیند. معمولا عسل در فریزر شکرک نمی زند. دمای بالای 15 درجه نیز بهمین ترتیب مانع تبلور آن می شود.
2-دیاستاز: دیاستازها که فقط در عسل طبیعی وجود دارد باعث تبلور عسل می شوند.
3-آب: مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکزهیدرات است و مقدار گلوکزهیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد. بهمین دلیل عسل های مرطوب مازندران به خاطر درصد آب زودتر، و عسل های کوهستان های طالقان و ... بسیار دیرتر شکرک می زنند.
4- مقدار گلوکز: مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد. هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد زودتر شکرک می زند. عسل آفتابگردان با گلوکز بسیار بالا پس ازسه هفته تا یک ماه متبلور می شود. در مقابل عسل هایی که گلوکز کمتر دارند مانند عسل اقاقیا شاید تا چهار سال شکرک نزنند.

توجه :

                 بطور کلی همه عسل های خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

O   عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی زند ولی عسل مرغوبی هم نیست.
O   عسلی که شکرک نزند شاید خالص یا ناخالص باشد.
O   عسلی که شکرک بزند حتما خالص است.